熱肉、冷肉和冷凍肉的營養特性,看完就知道買哪個了。

熱肉、冷肉和冷凍肉的營養特性,看完就知道買哪個了。

肉類是人們餐桌上的重要配料,市場上銷售的生肉制品有三種:熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉。選擇哪個更好?從安全、營養、口味三個方面進行比較。

熱肉是指宰殺後未經冷卻處理,直接上市銷售的鮮肉,剛剛放血的牲畜,有人說這種肉現殺現賣,最新鮮,真的是這樣嗎?未必。

首先,在從加工到零售的過程中,熱鮮肉不可避免地會受到空氣、運輸、包裝等方面的汙染。而且在這些過程中,肉的溫度更高,細菌容易大量滋生,不能保證食用的安全;從肉質上看,這種新鮮肉酸味重,雜質多,需要排酸排酸是一種自然降解。如果冷卻三個小時,肉就會進入自溶期,肉就會開始得粘美味,24個小時後再吃,味道會更好。

冷鮮肉又稱保鮮肉,是將屠宰後的牲畜迅速冷卻,使溫度降至0~4℃,並在運輸過程中始終保持這一溫度,從而抑制酶的活性和大多數微生物的生長繁殖,保證冷鮮肉的安全衛生。而且冷鮮肉經曆了充分的解僵成熟過程。脫酸後,肉的纖維降解,肉質更加細嫩美味。與此同時,冷鮮肉在冷卻環境面形成幹油膜,不僅可以減少體內水分的蒸發,使肉質柔軟多汁,還可以防止微生物的入侵和繁殖,延長肉的保存期。冷鮮肉可以在0~4度保存7天。

冷凍肉是指在零下18度以下的環境中冷凍保存的畜肉。從細菌學的角度來看,肉類冷凍時,大多數微生物的生長繁殖受到抑制,相對安全衛生。但肉類中的水分在冷凍過程中會增加9%左右,形成大量的冰晶,破壞細胞的結構。解凍時,組織細胞中的汁液會沉澱,導致營養物質的流失和風味的明顯下降。

因此,冷鮮肉不僅具有熱鮮肉和冷凍肉的優點,而且克服了它們的缺點,是我們的首選。

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